本研究從不同成熟度和不同居群唐古特白刺果實風味特點角度出發，以青海省柴達木盆地唐古特白刺為研究對象，通過感官評價，結合GC-IMS、GC-MS和GC-O技術對唐古特白刺果實揮發性物質進行分離鑒定，比較不同成熟度唐古特白刺果實揮發性物質的差異和感官香氣輪廓；分析不同居群唐古特白刺果實揮發性物質成分和含量，結合OAV分析揮發性物質對唐古特白刺果實香氣品質的貢獻，分析唐古特白刺果實揮發性物質的成分、含量和香氣特點。通過感官評價及儀器分析對唐古特白刺果汁揮發性成分進行鑒定，為后續白刺資源進行食品開發特別是白刺飲品及果酒中揮發性物質的有效控制，增加白刺的綜合利用及高附值加工技術具有重要意義。