來源：智幫云

    要保證預制菜菜品質量安全、口感原汁原味，保鮮技術必不可少。某些知名餐飲企業推出的預制菜，吃起來像是剛做好從廚房里端出來的，被大量C端用戶的認可與喜歡，做到這一步的關鍵，就是用了液氮速凍鎖鮮技術保證了預制菜的新鮮。液氮速凍鎖鮮是怎么回事？

    液氮是一種超低溫制冷劑，無毒無害，不會對食品產生任何化學性影響，-196℃的液氮，與食品接觸后氣化，超低溫和高熱交換，每分鐘降溫7～15℃，能更快地帶走熱量，5～30分鐘即可完成速凍，使食品中心溫度降到-18℃，凍結用時比一般凍結方法縮短30~40倍；更重要的是，液氮速凍技術在食品組織中形成了均勻分布的細小結晶，最大限度維持了食品組織結構，保持了食品品質，而鎖鮮，即鎖住新鮮，主要體現在，解凍、加熱烹制后的食品，能保持原有的色、香、味，口感好，滋味足。

    液氮速凍技術之所以能鎖鮮，奧秘在于它能以最短時間讓溫度越過冰晶層溫度（-1～-5℃），從而減少食品營養成分的流失：當溫度迅速降低時，食物細胞內外的水分子會生成無數個小體積結晶，并在食物組織中均勻分布，這種形式的水分子結晶不會刺破食物細胞膜，能維持食物微觀結構的完整性，解凍后食物細胞液流失極少，最大程度地保證了食物還原度，保持了食物原有的口感、味道及營養。

    液氮速凍鎖鮮技術的最大優勢，就是保存了食物的風味物質和營養成分，在鎖住鮮活美味的同時，使微生物處于休眠狀態，促使部分微生物低溫死亡，有效保證了食品安全；用液氮速凍鎖鮮技術處理后的預制菜與剛烹煮出來的菜肴基本相同，口感良好，口味鮮美，比如，采用液氮速凍鎖鮮技術處理的預制菜紅燒肉，加熱后口味還原度能達到99%，復熱后口味也能還原到90%以上。

    毋庸贅言，預制菜企業要想更快地占領C端市場，就必須練好菜品“保鮮基本功”，而要做好預制菜保鮮，智幫云建議首選液氮速凍鎖鮮技術，這是提升預制菜品質的關鍵。

    聲明：轉載此文是出于傳遞更多信息之目的。若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與我公司聯系，我們將及時更正、刪除，謝謝。