來源：中國新聞周刊原創，作者：余源

    預制菜國家標準正式進入倒計時。

    近日，中國新聞周刊獨家獲悉，預制菜國標報送稿已經出爐，最快的話半年內便會有結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

    分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業準入門檻，有助于行業健康發展，同時也是對去年“預制菜進校園”輿情的積極反饋。

    國標的缺失，被認為是目前預制菜陷入輿論困境和行業亂象的根本原因。

    比如去年9月，教育部認為預制菜“不宜推廣進校園”，原因就是“當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制”。

    作為一個新興產業，預制菜過去幾年出現井噴式發展，這不僅體現在產業規模，也體現在標準數量上。新京報曾有報道，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數超190個。

    但這些標準至多屬于行業標準，對預制菜發展或許能起到引導作用，但卻沒有唯一性和強制性。

    那么隨著預制菜國標愈來愈近，能化解社會大眾，特別是家長的恐慌嗎？

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    一、拒絕防腐劑

    據了解，中國農業科學院農產品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂。所長王鳳忠在接受中國新聞周刊采訪時表示，國標歷經近一年調研，并在行業內進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。

    在王鳳忠看來，最大的亮點是禁止添加防腐劑。“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”

    農業農村部食物與營養發展研究所研究員王秀麗告訴中國新聞周刊，防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標簽標識上經常可以看到。“對于各類防腐劑的使用范圍、計量和方式，我們國家都有明確的標準限定，只要在規定范圍內使用，都是安全的。”

    王鳳忠解釋，之所以不允許預制菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會關切的回應。

    去年以來，預制菜引發多次輿情事件，其中防腐劑是重要原因。此前有家長在接受中國新聞周刊采訪時表示：“孩子正在長身體的時候，預制菜中含有防腐劑，吃了對身體肯定會有影響。”

    沒有了防腐劑，家長的擔憂能不能減少還不好說，但預制菜的食品安全和產品品質如何保障呢，如何確保不會過期呢？

    王秀麗表示，從根本上來說，決定食品保質期的并不是防腐劑，而是壞細菌的滋生情況。“其實除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫、真空、凍干、干燥、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同。”

    在禁止添加防腐劑的同時，預制菜國標報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷售環節要保持冷藏或冷凍條件。

    二、大幅提升行業門檻

    近年來，我國冷鏈基礎設施增長迅速，但相對于中國龐大的人口基數，冷庫及冷藏車等資源的人均占有量仍舊偏低。以冷鏈運輸的重要環節——冷藏車為例，截至2020年我國冷藏車市場保有量為28.67萬臺，約為美國冷藏車保有量的15%。

    中國農墾乳業聯盟專家組組長宋亮對中國新聞周刊表示，當前我國冷鏈建設的不足主要表現在三個方面，不同城市之間有差距，不同品類之間有差距，管理照比先進國家有差距。

    目前在一二線城市，我國基本上做到了冷鏈全覆蓋，但在三四線城市，冷鏈水平參差不齊，而不少農產品的源頭產地就在三四線城市。

    其次，不同食品品類的冷鏈覆蓋率也不同，集中表現是重肉類輕蔬菜。中物聯冷鏈委的數據顯示，我國在果蔬、肉類、水產品上的冷鏈流通率分別是22%、34%、41%。

    第三則是冷鏈管理不足。據統計，中國冷鏈相關標準已經超過200項，但監管還相當不完善，存在著部分不良企業打著全程冷鏈的旗幟，卻執行間歇性供冷進行經營。

    王鳳忠表示，冷鏈作為食物保存的最有效手段，而國內冷鏈體系還不健全，所以才有了作為篩選標準的價值和意義。

    安信證券研究顯示，由于我國預制菜肴的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產模式，沒有形成較為完備的商業經營模式，產品單一，無法保證產品質量及食品安全。

    “過去隨便一個草臺班子就可以生產預制菜，這是對消費者的極大不負責，也是對行業的極大破壞，”王鳳忠進一步指出，“現在僅僅是冷鏈一條要求，就讓行業門檻大幅提高，從而實現倒逼行業發展的根本目的。”

    據宋亮介紹，在食品領域中，乳制品可以說是冷鏈起步最早、普及率最高的品類，冷鏈也確實在一定程度上助推了我國乳制品產業的發展。

    中國乳制品工業協會公布的數據顯示，近年來我國乳制品質量保持穩定，乳制品抽檢合格率多年保持在99%以上。

    “拒絕防腐劑以及對冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國標的態度——預制菜是高品質產品，是產業的升級換代，”王鳳忠表示。

    三、不能什么都說是預制菜

    除了上述調整，國標還有一大顯著變化，就是對預制菜的范圍有所縮小。

    由中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，是目前行業內認可度最高、應用最廣的標準。根據該標準，預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

    依據這個定義，業內將預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

    “但是在未來，即食類預制菜可能要被拿出去，即預制菜需要在加熱后方可食用，”王鳳忠透露，“過去預制菜就是個框，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機，也給消費者帶來認知不便。”

    在連鎖經營專家文志宏看來，這個變化或許也和去年“預制菜進校園”輿情中，家長擔憂的料理包有關。

    去年9月，湖北某大學食堂一檔口使用預制菜料理包，都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學生，此舉引發巨大爭議。

    “新的變化突出了預制菜必須二次加工的屬性，有利于行業的健康發展，”文志宏告訴中國新聞周刊。

    中國新聞周刊曾報道，由于餐廳使用預制菜（料理包），引發消費者不小的反感，甚至被認為侵害消費者知情權，“我都下館子了，餐廳還給我吃預制菜？”

    或許是迫于社會大眾對預制菜的負面情緒，部分餐廳正在直接或者間接地“抵制”預制菜。

    中國新聞周刊走訪發現，主打“現炒”的餐廳正在變得越來越多。去年年底，鄉村基北京首店在龍湖長楹天街開業。開業當天，接待顧客超1800人次，上座率超23輪。

    更早之前，南城香創始人汪國玉在公開場合發表演講時稱，南城香堅決抵制預制菜。然而該觀點很快引發爭議，甚至不少網友出來“打假”，表示“親眼看見廚師撕開包裝解凍”等。

    文志宏表示，餐廳完全不預制的情況確實有，但如果是規模化擴張的品牌，多多少少還是會使用預制菜，只不過預制程度不同，如果真的不用預制菜，連鎖的規模和效率都會面臨挑戰。

    賽迪研究院賽迪顧問縣域經濟研究中心、消費經濟研究中心主任余德彪也持相似觀點。他對中國新聞周刊表示，就當前餐飲的原材料供應速度，以及消費者對于用餐時間的要求，完全避免預制幾乎是不可能，或多或少會存在一些半預制產品。

四、化解不信任只靠國標不夠

    相反，余德彪認為，預制菜在餐飲渠道大有可為。

    事實上，堂食和外賣是預制菜的主要應用場景。《2022預制菜產業報告》指出，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2。

    就在部分餐廳“抵制”預制菜的同時，也有不少餐廳因為預制菜火了，比如連蔥花都要預制的米村拌飯和被譽為“日本沙縣小吃”的薩莉亞。

    文志宏指出，其實工業化的規模效應既能保障品質，又能方便消費者。“比如麥當勞肯德基，如果用的不是漢堡胚，全部改成現做，產品價格和取餐時間就不是現在這樣了。”

    預制菜的意義不止于此。

    往小了說，預制菜讓食品安全其實更有保障。

    “預制菜其實是讓食品安全的責任主體從原來的農民變成企業，讓監督管理更加容易，而國標就是要強化這一點，”王鳳忠表示。

    往大了說，預制菜對實現中國式現代化發展也具有重要意義。

    在余德彪看來，這主要體現在三個需要，一是滿足消費者對更好更快生活節奏的需要；二是全面推進地方政府鄉村振興發展的需要；三是推動食品行業新型工業化發展的需要。

國家層面也非常重視預制菜的發展。2023年中央一號文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。

    那么，隨著國標的補齊，消費者的不信任甚至恐慌心理能得到化解嗎？

    余德彪堅信，未來國標的出臺，能極大程度提高大眾對于預制菜產業的了解，化解目前的不信任和恐慌心理。

    文志宏則進一步表示，想讓消費者接受，國標只是開始，核心還是產品的品質能不能滿足大家的需求。“對于理性的消費者來說，好不好吃，安不安全，是不是預制菜其實并沒有那么重要。”

    確實，預制菜不好吃是消費者的普遍感受。江蘇省消費者權益保護委員會此前發布的預制菜消費調查報告顯示，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。

    最后一個問題，也是家長最關注的問題——國標出臺后，預制菜會進校園嗎？王鳳忠表示，對于這一點家長可以放心，預制菜想進校園還有很長的路要走。

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